調理師 過去問 令和元年度版 part6 51~60
問題51 いも類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 とろろは、やまのいもの皮を剥き、ゆでてからすりおろすとよい。
2 さといもを剥く時、手にかゆみを感じることがあるのは、いも中の硝酸ナトリウムの結晶が手に刺さるためである。
3 ごりいもとは、じゃがいもなど加熱中断により組織が硬化したものである。
4 さつまいもは、みょうばん溶液でゆでると白く仕上がる。
正解 3
問題52 豚肉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 豚肉が牛肉より肉色が薄いのは、ヘモグロビン量が少ないからである。
2 豚肉の熟成期間は牛、豚、鶏のうち豚が最も短い。
3 豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと軟らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。
4 豚肉の脂肪は、口中の温度で溶けないので冷めたい肉料理には適さない。
正解 3
問題53 バターの調理性に関する記述で、[ ]に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『バターのエマルションは[A]であり、小麦粉の中に練り込んでから焼くとサクサク感が得られ、この性質を[B]という。』
[A] [B]
1 水中油滴型──ショートニング性
2 水中油滴型──クリ―ミング性
3 油中水滴型──可塑性
4 油中水滴型──ショートニング性
正解 4
問題54 れんこんの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 鉄の包丁で切ってしばらくおくと、表面が変色する。
2 食塩を入れて煮ると、色が白くなる。
3 酢水でゆでると、歯切れが悪くなる。
4 すりおろす時に砂糖を加えると、褐変が抑制される。
正解 1
問題55 鍋に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 丸底の中華鍋は、炒いため物には適するが、蒸し物・煮物には不適である。
2 圧力鍋は、内部温度が150°Cまでの高温加熱が可能である。
3 ホーロー鍋は、酸・アルカリに強く、ジャム等の調理に適する。
4 表面を樹脂でコーティングしたフライパンは、十分に空焼きしてから用いる。
正解 3
問題56 食品の冷蔵・冷凍・解凍に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 急速冷凍は、最大氷結晶生成帯の通過時間を長くして冷凍する方法である。
2 葉菜類を冷凍する場合は、洗浄後ただちに冷凍する。
3 魚介類の解凍は、必ず急速解凍で行う。
4 さつまいもは冷蔵（5°C）で保存すると、低温障害を起こす。
正解 4
問題57 厚生労働省の国民健康・栄養調査による食品群別摂取量の数値において、
昭和50年（1975年）と平成27年（2015年）を比較して減少した食品類を一つ選びなさい。
1 緑黄色野菜
2 牛乳・乳製品
3 肉類
4 魚介類
正解 4
問題58 都道府県とその地域に発達したすしの名称の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《すし》
1 東京都──バッテラ
2 岡山県──ばらずし
3 滋賀県──柿の葉ずし
4 大阪府──ふなずし
正解 2
問題59 とうもろこし粉を使用している料理として、正しいものを一つ選びなさい。
1 トルティージャ（メキシコ料理）
2 カーシャ（ロシア料理）
3 ロティ（ネパール料理）
4 ほうとう（日本料理）
正解 1
問題60 和食器に関する記述で、[ ]に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『食器具類の中で[A]は、素地が緻密で高温の窯で焼くため硬く、たたくと金属のような音が特徴であり、
石川県の[B]焼など、日本の代表的な食器具類として海外でも人気が高い。』
[A] [B]
1 漆器──益子
2 陶器──常滑
3 磁器──九谷
4 土器──有田
正解 3