調理師 過去問 令和元年度版 part5 41~50
問題41 焼き物調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 焼き物は、湿式加熱で直火焼きと間接焼きがある。
2 魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、間接焼きである。
3 鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。
4 食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きである。
正解 4
問題42 調理用語とその調理内容の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《調理内容》
1 照り焼き――表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶったものである。
2 立て塩――材料に塩を振りかけ、下味をつける操作である。
3 煮こごり――魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものである。
4 煮きり――汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作である。
正解 3
問題43 香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 香辛料とは、辛味をつける目的だけに使われる。
2 ペッパーには、食欲増進効果がある。
3 ターメリックやサフランは、主に料理の香り付けに使われる。
4 ブーケガルニは、香辛料を粉末にしたもので、料理に色を付けるために使われる。
正解 2
問題44 ゼラチンゼリーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 ゼラチンの主成分は、脂質である。
2 ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解する。
3 砂糖の添加によりゼリー強度は低下する。
4 酸性条件下（pH4以下）でもゼリー強度は低下しない。
正解 2
問題45 牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 加熱して40°Cにすると表面にたんぱく質の皮膜を張る。
2 有機酸の多い野菜類の煮込みに適する。
3 牛乳中のカルシウムイオンは、卵のたんぱく質の熱凝固を阻害する。
4 ムニエルでは、牛乳に浸しておくと焼き色がよくなる。
正解 4
問題46 合わせ調味料とその材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《材料》
1 三杯酢─────砂糖・酢
2 割りじょうゆ──しょうゆ・だし汁・酒
3 田楽みそ────みりん・砂糖・酒
4 吉野酢─────卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん
正解 2
問題47 浸漬に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 食品を浸漬する操作には、酢や食塩は用いない。
2 うどやごぼうを浸漬する目的は、塩分を除くことである。
3 乾物を浸漬する目的は、水分を含ませて柔らかく戻すことである。
4 じゃがいもを浸漬する目的は、乾燥を防ぐためである。
正解 3
問題48 炒いため物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より多い。
2 食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しやすい。
3 高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。
4 材料を混ぜながら加熱するので、材料は中華鍋一杯に入れてもよい。
正解 3
問題49 米粉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 粒度が細かいほど吸水率は高い。
2 ぎゅうひは上新粉に水を加えて加熱後、砂糖を加えて練ったものである。
3 上新粉に白玉粉を加えて練ると生地は硬くなる。
4 上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は柔らかくなる。
正解 1
問題50 小麦粉生地の調製時に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 ドウは、小麦粉1に対して水分を10％程度加えたものである。
2 バッターは、小麦粉1に対して水分を1～4倍程度加えたものである。
3 牛乳の換水値は、水を1とした場合、0.5である。
4 中華めんが黄色になるのは、練る時に加える水が酸性だからである。
正解 2