調理師 過去問　令和元年度版　part4　31~40

2019-12-24調理師元年

問題31　加熱後食材の再調理を行う作業区域として、正しいものを一つ選びなさい。
1　検収場
2　原材料保管場
3　下処理場
4　調製場

正解　4

問題32　食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
　（食品添加物）　　（用途）
1　保存料―――かびの増殖を抑える。
2　着色料―――食品中の成分と反応して色調を安定させる。
3　殺菌料―――食品製造機器の消毒に利用する。
4　防ばい剤――微生物の増殖を抑える。

正解　3

問題33　加熱による殺菌・消毒法とその加熱温度・時間及び適している用途の組み合せとして、正しいものを一つ選びなさい。
　（殺菌・消毒法）《加熱温度・時間》　　　　　（適している用途）
1　熱湯消毒――――80°Cの熱湯で1分間以上―――ふきん
2　煮沸消毒――――沸騰した状態で30秒間以上――調理器具
3　低温殺菌法―――50°Cで10分間――――――――牛乳
4　加圧加熱殺菌法―120°Cで4分間以上――――――レトルトパウチ食品

正解　4

問題34　食中毒の発生状況に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1　細菌性食中毒が7～9月に多いのは、高温多湿の気候に関係する。
2　自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。
3　化学性食中毒は、有毒な化学物質の摂取によって起こる。
4　ウイルス性食中毒は、ノロウイルスによる発生が多い。

正解　2

問題35　ノロウイルスによる食中毒の予防に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1　調理従事者は、感染を避けるため定期的に検便を行う。
2　調理従事者は、正しい手洗い方法を習慣化する。
3　食品は、4°C以下で保存する。
4　食品は、中心温度85～90°C、90秒以上で加熱する。

正解　3

問題36　アレルギー物質の表示に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1　特定原材料5品目、それに準ずるもの18品目が食品表示法で規定されている。
2　特定原材料には、症例数の多いものとして「いか」が含まれている。
3　特定原材料に準ずるものとして、可能な限り表示する食品に「あじ」が含まれている。
4　表示では、個々の原材料名ごとに記載される「個別表示」を原則としている。

正解　4

問題37　食品安全基本法における食品供給工程と同一語として、最も適切なものを一つ選びなさい。
1　フードチェーン
2　フードバンク
3　ＨＡＣＣＰプラン
4　ＨＡＣＣＰチーム

正解　1

問題38　食品衛生行政に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1　食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
2　飲食店を営む場合、厚生労働大臣の許可が必要である。
3　保健所は、厚生労働省の附属機関である。
4　食品安全委員会は、農林水産省の附属機関である。

正解　1

問題39　食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1　床面をウェットに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えられる。
2　手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。
3　採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。
4　冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定する。

正解　2

問題40　食品添加物の表示に関する記述で、[　]に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『保存料、甘味料、酸化防止剤、[A]、[B]などの8種類の用途のものには、その用途名と物質名を併記することが食品表示法で定められている。』
　　[A]　　　[B]
1　乳化剤――防かび剤
2　着色料――酸味料
3　糊料―――苦味料
4　発色剤――漂白剤

正解　4