調理師 過去問 令和元年度版 part2 11~20
問題11 米の加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 無洗米は、玄米を水に浸して発芽させ、乾燥したものである。
2 αアルファ化米は、米飯を密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌したものである。
3 上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。
4 道明寺粉は、うるち米を蒸して乾燥させ、荒く挽いたものである。
正解 3
問題12 豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 大豆の成分で最も多いものは、脂質である。
2 小豆の炭水化物で最も多いものは、でんぷんである。
3 いんげん豆の若いさやからは、グリーンピースが得られる。
4 完熟した緑豆は、小豆の代用として用いられる。
正解 2
問題13 出世魚に関する組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 ぶり――――いなだ
2 まさば―――ごまさば
3 すずき―――わらさ
4 かんぱち――はまち
正解 1
問題14 食肉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 と体（とたい）から皮と内臓、頭や四肢先端、尾の部分を除去したものを精肉という。
2 食肉に含まれるミオグロビンの量は、肉の色に関係する。
3 エラスチンは、食肉の主要なうま味成分である。
4 生後1年未満の子羊肉をマトンと呼ぶ。
正解 2
問題15 鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 鶏卵には、すべての栄養素が含まれている。
2 卵黄には、溶菌作用を持つたんぱく質が含まれている。
3 卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。
4 鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。
正解 3
問題16 油脂に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 オリーブ油は、乾性油である。
2 てんぷら油は、サラダ油より精製度が高い。
3 ラード（豚脂）は、ヘッド（牛脂）に比べ融点が高い。
4 褐色のごま油は、ごまを焙煎した後に圧搾したものである。
正解 4
問題17 無機質（ミネラル）に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
1 人体を構成する元素の約4%を占める。
2 体内で作ることができる。
3 骨と歯の構成成分となる。
4 体液の浸透圧を調節する。
正解 2
問題18 脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 食品中の脂質の大部分は、コレステロールである。
2 中性脂肪は、複合脂質である。
3 中性脂肪は、ホルモンの合成材料となる。
4 脂質には、リンを含むものがある。
正解 4
問題19 食物繊維に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 ヒトの消化酵素で分解される。
2 水溶性と不溶性がある。
3 動物性食品には存在しない。
4 生活習慣病予防のために、成人では1日1g以下の摂取を目標とする。
正解 2
問題20 脂質と結合したたんぱく質として、正しいものを一つ選びなさい。
1 カゼイン
2 ミオグロビン
3 リポたんぱく質
4 ムチン
正解 3