調理師 過去問 2018年度版 part6 51~60
問題51
切り方の種類とその主な材料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈切り方の種類〉かつらむき ――〈主な材料〉 はくさい
２.〈切り方の種類〉たづな切り ―― 〈主な材料〉こんにゃく
３.〈切り方の種類〉菊花切り ――― 〈主な材料〉れんこん
４.〈切り方の種類〉蛇腹切り ――― 〈主な材料〉たまねぎ
正解→ ２
解説
１.
かつらむきとは、円柱状のものを切れないように回しながら向いていき、主に大根や人参、キューリなどに
用いられます。
２.
たづなきりとは、たづなのように切った飾りきりのことをいい、主にこんにゃくに用いられますが、
煮くづれ防止、味がしみこみやすいという利点があります。
３.
菊花切りとは、菊の花びらのように切った飾りきりです。主に、大根やかぶに用いられます。
４.
蛇腹切りとは、細長い材料に細かな切りこみを入れ蛇腹のように切る飾りきりで、主にきゅうりに
用いられます。味がしみこみやすいという利点があります。
問題52
味付け飯に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる。
２.米を炒めてピラフを作る時のバターは、米重量の約30%である。
３.炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）である。
４.炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める。
正解→ ３
解説
１.
合わせ酢は、炊きあがった飯をあおいで熱いうちに少しずつ加えて混ぜます。
冷めてからだと合わせ酢が飯に吸収されにくい等があるからです。
２.
ピラフを作るときの油脂量は米重量の約７％になります。
３.
炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の1.5%（炊き水の1%）なので正解です。
４.
火加減を強火にして短い時間で炒めます。
弱火で長い時間炒めるとパラパラになりにくいからです。
問題53
加熱調理操作の熱の伝わり方に関する記述ついて、正しいものを一つ選びなさい。
１.魚を直火で焼く場合の熱の伝わり方は、主として放射伝熱である。
２.フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、対流伝熱である。
３.食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱である。
４.オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は、放射伝熱のみである。
正解→ １
解説
１が正解です。
１.
放射伝熱は、電磁波により熱が伝わっていき、物質や流体を介すことなく、熱が直接伝わります。
主に炭火焼きや直火焼き等の加熱調理に該当する為正解です。
２.
フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱の為誤りです。
対流伝熱は、例えば、水を加熱すると高温の水が上部へ、低温度が下部へ移動します。
加熱を続けることで、水が移動し全体の温度が上昇していき熱が伝わっていきます。
ゆで調理や揚げ調理、蒸し調理の加熱調理に該当します。
３.
食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、対流伝熱の為誤りです。
４.
オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は伝導伝熱の為誤りです。
伝導伝熱は、物質から物質に熱が伝わっていき、炒め物や焼き物の加熱調理に該当します。
問題54
乾燥豆の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.大豆は、たっぷりの水を加えて、すぐに加熱をはじめる。
２.小豆は、一晩水に浸漬してから煮る。
３.黒豆は、水に酢を加えて煮ると色よく煮あがる。
４.赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる。
正解→ ４
解説
１.
乾燥大豆は、主に大豆の４～５倍のたっぷりの水でゆっくり８時間(一晩ともいわれています)ほど戻してから
加熱する為誤りです。
２.
小豆は戻さず加熱し始める為誤りです。
大豆は表面全体から水分を吸収しますが、小豆は皮が厚く水分を吸収しにくく、腫瘤と言われる白い部分
からしか吸収しません。吸収したとしても粒の大きさによりムラが出るため戻さず加熱します。
３.
酢を加えるのではなく鉄材を加える為誤りです。
黒豆を色よく煮上げるには錆びた釘など、鉄材を入れ煮上げると色よく煮あがります。
鉄の酸化と黒豆のアントシアニンが結びつくことで色鮮やかな黒豆ができるからです。
４.
赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる為正解です。
ささげは、皮が厚く胴割れ(腹割れ)しにくいが、小豆は、ささげと比べると皮が柔らかく胴割れ(腹割れ)
しやすいので、切腹に通じるともいわれ昔からささげが用いられていました。
問題55
鶏肉の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.骨付きのまま加熱すると、肉の収縮が大きくなる。
２.解体後、冷蔵4～5日が食べ頃である。
３.一番固い部位は、ささみである。
４.脂肪の融解温度は、30～32°Cである。
正解→ ４
解説
１.
鶏肉内の骨は、熱伝導を緩慢にするので 筋肉の収縮を抑制する為誤りです。
２.
鶏肉は、解体後５～12時間経過した頃が食べ頃である為誤りです。
３.
ささみの肉質は柔らかいので誤りです。
４.
鶏肉 脂肪の融解温度は、30?32°Cである為正解です。
・牛脂→40～50℃
・豚脂→33～46℃
・馬脂→30～43℃
問題56
しいたけの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.うま味成分は、イノシン酸が主成分である。
２.干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い。
３.うま味のよく出る戻し方は、沸騰水に入れて加熱するのがよい。
４.戻し汁は、うま味成分を含まない。
正解→ ２
解説
２が正解です。
１.
しいたけのうま味成分は、イノシン酸ではなくグアニル酸の為誤りです。
イノシン酸はカツオ節や煮干し等に多く含まれています。
２.
干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い為正解です。
しいたけを乾燥させることで、うまみ成分のグアニル酸の含有量が増えるためです。
３.
沸騰水に入れて加熱するとうま味成分のグアニル酸が減少される為誤りです。
たっぷり水が入った容器に干ししいたけを入れ６～７時間おいておきます。
４.
干ししいたけの戻し汁は、うま味成分を含むため誤りです。
干ししいたけの栄養成分は水に溶けやすく、うまみ成分も戻し汁に出るからです。
問題57
農業を中心として発展した農耕文化とその作物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈農耕文化〉地中海農耕文化 ――― 〈作物〉大麦、ビート、小麦
２.〈農耕文化〉根栽農耕文化 ―――― 〈作物〉じゃがいも、かぼちゃ、とうもろこし
３.〈農耕文化〉サバンナ農耕文化 ―― 〈作物〉さとうきび、ヤムいも、バナナ
４.〈農耕文化〉新大陸農耕文化 ――― 〈作物〉ごま、ささげ、ひょうたん
正解→ １
解説
・地中海農耕文化
〈作物〉大麦、ビート、小麦
・根栽農耕文化
〈作物〉さとうきび、ヤムいも、バナナ
・サバンナ農耕文化
〈作物〉ごま、ささげ、ひょうたん
・新大陸農耕文化
〈作物〉じゃがいも、かぼちゃ、とうもろこし
問題58
塩さけの頭、いり大豆、大根、人参、酒粕（さけかす）を入れた煮込み料理の郷土料理名として、
正しいものを一つ選びなさい。
１.のっぺい汁
２.いぶりがっこ
３.しもつかれ
４.石狩鍋
正解→ ３
解説
・のっぺい汁
鶏肉、里芋、人参、レンコン、ゴボウ等の煮込み郷土料理です。
・いぶりがっこ
大根を囲炉裏の上につるし、ナラやサクラの焚き火で燻製にして、漬けこんだものです。
・ 石狩鍋
鮭を中心に味噌で調味したものになります。
豆腐、タマネギ・キャベツ・ダイコン・シイタケ・ニンジン・長ネギ等の野菜を、昆布出汁で煮込んだ
郷土料理です。
問題59
日本の料理様式に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.精進料理は、仏教伝来の奈良時代に広まった様式である。
２.本膳料理は、膳ひとつのみで饗応する様式である。
３.大饗料理は、貴族の宴会料理で酒と肴のみの様式である。
４.懐石料理は、茶の湯とのかかわりで生じた様式である。
正解→ ４
解説 なし
問題60
西洋料理に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『[ A ]は、地域ごとの郷土料理に特徴があり、特色ある料理は[ B ]やパエリアがある。』
１.[ A ]フランス料理 ―― [ B ]エスカルゴ
２.[ A ]イタリア料理 ―― [ B ]ミネストローネ
３.[ A ]スペイン料理 ―― [ B ]ガスパチョ
４.[ A ]スイス料理 ――― [ B ]ラクレット
正解→ ３
解説 なし