調理師 過去問 2018年度版 part5 41~50
問題41
チーズの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.ナチュラルチーズは、加熱しても容易に溶けない。
２.ナチュラルチーズは、熟成させたものだけである。
３.プロセスチーズは、ナチュラルチーズをミックスして作られる。
４.プロセスチーズは、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類される。
正解→ ３
解説
１.
ナチュラルチーズは加熱すると容易に溶けるので誤りです。
容易に溶けないのはプロセスチーズになります。
２.
ナチュラルチーズは熟成させたものと、熟成されないものと細分化できるので誤りです。
３.
ナチュラルチーズを原料に作られたものなので正解です。
４.
プロセスチーズは形状によって分類されるので誤りです。
軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズ等硬さによる分類があるのはナチュラルチーズです。
問題42
卵の熱凝固性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.食塩は、茶碗蒸しの凝固を抑制する。
２.砂糖は、プリンの凝固を促進する。
３.酢は、おとし卵の凝固を抑制する。
４.牛乳は、オムレツの凝固を促進する。
正解→ ４
解説
１.
茶碗蒸しの凝固を促進するので誤りです。
２.
砂糖は、プリンの凝固を抑制するので誤りです。
３.
タンパク質を加熱すると凝固させる性質があり、酢はこの働きを促進するので誤りです。
４.
牛乳に含まれるカルシウムイオンが、タンパク質をつなぐ役目をして凝固を促進するので正解です。
問題43
調理用語とその調理内容の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈調理用語〉皮霜 ――― 〈調理内容〉魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること
２.〈調理用語〉あらい ―― 〈調理内容〉魚介類に塩をまぶしつけること
３.〈調理用語〉レア ――― 〈調理内容〉肉の内部温度が70?80°Cになるまで焼くこと
４.〈調理用語〉渋切り ―― 〈調理内容〉柿の渋みを除くこと
正解→ １
解説
１.
〈調理内容〉魚を皮つきのまま刺身にする場合に皮目だけに熱湯をかけ、冷水に入れたりかけたりする
ことである為正解です。
２.
〈調理内容〉流水に打たせたり、氷水の中でさっと振り洗いをして作ることである為誤りです。
３.
〈調理内容〉レアは50～60℃である為誤りです。ミディアムは60～70℃、ウェルダンは70～80℃になります。
４.
〈調理内容〉あずきをゆでる際、水からゆでて沸騰させたあと、ゆで汁を捨てることである為誤りです。
問題44
呈味物質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.グルタミン酸ナトリウムは、苦味を呈する。
２.グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈する。
３.コハク酸ナトリウムは、渋味を呈する。
４.イノシン酸ナトリウムは、塩味を呈する。
正解→ ２
解説
１.
グルタミン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。
２.
グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈するので正解です。
３.
コハク酸ナトリウムは、酸味を呈するので誤りです。
４.
イノシン酸ナトリウムは、うま味を呈するので誤りです。
問題45
電磁調理器に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.コンロの上面から発する熱によって加熱する。
２.温度管理がむずかしい。
３.熱効率は、ガスや電気コンロの加熱法より高い。
４.マグネトロンから発生するマイクロ波で加熱する。
正解→ ３
解説
１.
コンロの底面から発熱する為誤りです。
２.
電磁調理器の温度調節は容易である為誤りです。
３.
ガスや電気コンロの過熱法より熱効率は非常に高い為正解です。
その反面、アルミ、銅、ガラス、陶器などの器具では加熱できないという欠点があります。
４.
マグネトロンから発生するマイクロ波で加熱するのは電子レンジなどになり電磁調理器でない為誤りです。
問題46
砂糖の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.砂糖溶液を170?190°Cに加熱すると、カラメル化する。
２.砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても加水分解しない。
３.砂糖濃度が30%あると防腐効果がある。
４.砂糖には、糊化でんぷんの老化防止効果はない。
正解→ １
解説
１.
カラメル化に必要な温度は170℃～190℃である為正解です。
２.
酸を加えることにより加水分解する為誤りです。砂糖の主成分であるショ糖が転化糖に代わります。
３.
砂糖濃度が40%あると防腐効果がある為誤りです。40％以下だと細菌が発生します。
４.
糊化でんぷんの老化防止効果はある為誤りです。砂糖を加えることで水分の蒸発を抑制したり、
食材を柔らかくするので老化防止効果があります。
問題47
小麦粉の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.小麦粉中の炭水化物が水分を吸収して、弾力性のあるグルテンを形成する。
２.強力粉中には、グルテンが多いので天ぷらの衣に適する。
３.薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌（かくはん）するほど粘りが増す。
４.小麦粉生地に食塩を添加すると、弾力性が失われる。
正解→ ３
解説
１.
タンパク質が水分を吸収して弾力性のあるグルテンを形成する為誤りです。
２.
強力粉はグルテンが多いのでパン、ピッツァ、餃子の皮に適しているので誤りです。天ぷらに適しているのは
薄力粉です。
３.
撹拌するほど粘りが増すので正解です。
４.
塩を加えることで弾力性が増すので誤りです。
問題48
油脂の性質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.油の比熱は、水の約2倍である。
２.油の水中油滴型エマルションには、バター、マーガリンがある。
３.天板やプリン型に塗ることで、食品が接着するのを防ぐ。
４.油の酸化は、飽和脂肪酸の方が不飽和脂肪酸より起こりやすい。
正解→ ３
解説
１.
比熱は、水の約４倍である為誤りです。
物質の種類によって比熱は決まっており、水の比熱は１で油は0.5なので４倍になります。
２.
水中油滴型には生クリーム、マヨネーズ、牛乳等がある為誤りです。
油中水滴型にはバター、マーガリンがあります。
３.
食品を接着するのを防ぐため正解です。
４.
不飽和脂肪酸の方が熱や空気、光で酸化しやすいので誤りです。
問題49
ゲル状食品とその原料の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈ゲル状食品〉ゼラチン ――――〈原料〉 パイナップルの果肉
２.〈ゲル状食品〉カラギーナン ―― 〈原料〉動物のすじ肉
３.〈ゲル状食品〉寒天 ――――――〈原料〉 わかめ
４.〈ゲル状食品〉ペクチン ―――― 〈原料〉かんきつ類の果皮
正解→ ４
解説
１.
〈原料〉 ウシやブタの皮や骨等の動物性たんぱく質が原料である為誤りです。
２.
〈原料〉紅藻類である為誤りです。
３.
〈原料〉テングサである為誤りです。
４.
〈原料〉かんきつ類の果皮の為正解です。
問題50
基本味の種類「五味」の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.甘味、酸味、塩味、渋味、うま味
２.甘味、酸味、塩味、苦味、辛味
３.甘味、酸味、塩味、苦味、うま味
４.甘味、えぐ味、塩味、苦味、うま味
正解→ ３
解説
・五味は 甘味、酸味、塩味、苦味、うま味ですが、これ以外に辛味、えぐ味、渋味、金属味があります。