調理師 過去問 2018年度版 part3 21~30
問題21
脂溶性ビタミンに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.ビタミンAは、カルシウムの腸管吸収を促進する。
２.ビタミンDは、血液凝固に必要である。
３.ビタミンEは、抗酸化作用を示す。
４.ビタミンKは、欠乏すると夜盲症を発症する。
正解→ ３
解説
１.
カルシウムの腸管吸収を促進するのは、ビタミンDである為誤りです。
２.
血液凝固に必要であるのは、ビタミンKである為誤りです。
３.
抗酸化作用を示すのは、ビタミンEである為正解です。
４.
欠乏すると夜盲症を発症するのは、ビタミンAである為誤りです。
問題22
欠乏すると味覚障害を発症する無機質（ミネラル）として、正しいものを一つ選びなさい。
１.亜鉛
２.カルシウム
３.鉄
４.ヨウ素
正解→ １
解説
・欠乏すると味覚障害を発症する無機質（ミネラル）は亜鉛です。
味を感じる器官を「味らい」といい、味らい細胞は新陳代謝が活発なため、亜鉛が不足すると
細胞の生まれ変わりに支障をきたし、味覚の低下がおこります。
問題23
栄養素とその消化酵素の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈栄養素〉脂肪 ――――― 〈消化酵素〉唾液アミラーゼ
２.〈栄養素〉でんぷん ――― 〈消化酵素〉ペプシン
３.〈栄養素〉たんぱく質 ―― 〈消化酵素〉トリプシン
４.〈栄養素〉ショ糖 ――――〈消化酵素〉 膵（すい）リパーゼ
正解→ ３
解説
１.
〈栄養素〉脂肪 ―〈消化酵素〉 膵（すい）リパーゼの為誤りです。
２.
〈栄養素〉でんぷん ―〈消化酵素〉唾液アミラーゼの為誤りです。
３.
〈栄養素〉たんぱく質 ―― 〈消化酵素〉トリプシンの為正解です。
４.
〈栄養素〉ショ糖 ――――ヒトの消化酵素で消化されない食物成分”と定義されている為誤りです。
問題24
成人におけるエネルギー代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
１.BMI（体格指数）は、エネルギー収支の指標となる。
２.BMIは、体重と身長を用いて計算する。
３.基礎代謝量は、体表面積の大きさに比例して大きくなる。
４.1日の総エネルギー消費量を基礎代謝量で除した身体活動レベル（PAL）は、10である。
正解→ ４
解説
１.
エネルギー収支バランスの維持を示す指標 としてBMIを採用しています。
BMIの数値で肥満度の判定ができ、年齢によって目標とするBMIの範囲が異なります。
２.
BMIの計算式は以下の通りです。
BMI=体重(kg)÷身長(m)の2乗
３.
基礎代謝量は体表面積の大きさに比例します。
以前は基礎代謝量に体表面積が使われていましたが、現在では、体重当たりの基準値が用いられています。
４.
PALはエネルギー消費量を基礎代謝量で除することによって求められます。
仕事や 生活内容により18~69歳では I(低い):1.50、II(普 通):1.75、III(高い):2.0
70歳以上では I:1.45、 II:1.70、III:1.95 と定められています。
問題25
脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.体内で1g当たり4kcalのエネルギーを発生する。
２.生体膜の構成成分である。
３.胃内の滞留時間が短く、消化・吸収は速い。
４.動物性脂肪には、飽和脂肪酸は含まれていない。
正解→ ２
解説
１.
脂質は、 体内で1g当たり９kcalのエネルギーを発生する為誤りです。
２.
脂質は 生体膜の構成成分である為正解です。またタンパク質も生体膜の構成成分です。
３.
脂肪の多い食品は、糖質やタンパク質が多い食品に比べ、消化の始まりが遅く、吸収に時間がかかる為
誤りです。
４.
動物性脂肪には飽和脂肪酸が多く含まれているので誤りです。
問題26
食品添加物の用途名とその物質名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈用途名〉保存料 ――――〈物質名〉 硫酸第一鉄
２.〈用途名〉発色剤 ―――― 〈物質名〉ステビアエキス
３.〈用途名〉酸化防止剤 ―― 〈物質名〉カテキン
４.〈用途名〉甘味料 ――――〈物質名〉 ヒノキチオール
正解→ ３
解説
３が正解です。
カテキンは製品中の成分の酸化を抑制するために添加される抗酸化物質であり水産加工品、食肉加工品、
菓子、油脂、清涼飲料水などに使われています。
・発色剤→硫酸第一鉄
・甘味料→ステビアエキス
・保存料→ヒノキチオール
問題27
メチル水銀に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.メチル水銀による典型的な慢性中毒として、腎機能障害がある。
２.成人は、胎児に比べてメチル水銀の影響を受けやすい。
３.メチル水銀の摂取量が多い食品は、獣肉類である。
４.食物連鎖によりメチル水銀が濃縮されたものを喫食することで健康被害が起こる。
正解→ ４
解説
１.
メチル水銀(有機水銀)は神経障害を起こすため誤りです。
無機水銀は腎機能不全が中毒症状として現れます。
２.
成人は、メチル水銀の影響を受けやすい時期を過ぎている為誤りです。
胎児は妊婦の胎盤を通じてメチル水銀の影響を受けてしまいます。
３.
獣肉類ではなく魚介類の為誤りです。
河川や海中に流出したメチル水銀の中で生育する魚介類は摂取量が多いとされています。
４.
食物連鎖から健康被害が生じるので正解です。
海や川へ流れ出たメチル水銀→プランクトン→魚介類→人間と連鎖されます。
問題28
カンピロバクター食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.潜伏期は、8?15時間と短い。
２.原因菌は、乾燥に強い細菌である。
３.主な症状は、腹痛、下痢で発熱をともなわない。
４.原因食品では、加熱不十分な鶏肉料理が多い。
正解→ ４
解説
１.
潜伏期間は約２～５日間と長めになるので誤りです。
２.
大気中で死滅しやすく、乾燥にも弱い病原菌である為誤りです。
３.
発熱を伴うので誤りです。他にも頭痛、腹痛、嘔気、下痢等の症状が現れます。
４.
鶏肉は主要な感染原となっており、加熱不十分な鶏肉料理が多い為正解です。
問題29
淡水産の魚介類から感染する寄生虫として、正しいものを一つ選びなさい。
１.トキソプラズマ
２.有鉤（ゆうこう）条虫
３.無鉤（むこう）条虫
４.ウェステルマン肺吸虫
正解→ ４
解説
１.
哺乳類や鳥類などの体内に寄生している為誤りです。
２.
ブタに寄生している為誤りです。
３.
ウシ、スイギュウ等に寄生している為誤りです。
４.
淡水産カニ(サワガニ)等に寄生しているので正解です。
問題30
食品の期限表示に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
１.消費期限は、品質状態が急速に劣化する食品に表示されている。
２.即席めん類には、賞味期限が表示される。
３.賞味期限を過ぎてしまった食品は、危険となるので速やかに廃棄する。
４.製造日から賞味期限までの期間が3ヵ月を超える食品は、年月で表示することができる。
正解→ ３
解説
１.
消費期限は、品質状態が急速に劣化する食品に表示されている為正解です。
２.
賞味期限が表示される為正解です。
他にもスナック菓子、缶詰、牛乳、乳製品など、劣化が比較的穏やかな食品に表示されています。
３.
賞味期限を過ぎても、すぐに廃棄する必要はないので誤りです。
４.
年月で表示することもできるので正解です。