調理師 過去問 2018年度版 part2 11~20
問題11
食品とその主要な色素成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈食品〉かぼちゃ ――― 〈主要な色素成分〉アスタキサンチン
２.〈食品〉トマト ―――― 〈主要な色素成分〉ミオグロビン
３.〈食品〉温州（うんしゅう）みかん ――〈主要な色素成分〉 クリプトキサンチン
４.〈食品〉豚ロース肉 ―― 〈主要な色素成分〉リコペン（リコピン）
正解→ ３
解説
正しい組み合わせは
かぼちゃ――βカロテン
トマト――リコピン
温州みかん――クリプトキサンチン
豚ロース――ミオグロビン
となります。
問題12
米に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.うるち米のでんぷんは、アミロペクチンが約20%含まれている。
２.インド型の米（インディカ）の粒形は、短粒で丸みを帯びている。
３.精白米のビタミンB1含有量は、玄米よりも多い。
４.精白米の搗精（とうせい）の程度（歩留まり）は、約90%である。
正解→ ４
解説
１.
うるち米のでんぷんは、アミロペクチン約80%、アミロースが約20％含まれているので誤りです。
２.
インド型の米（インディカ）の粒形は、長粒で粘りが少ないので誤りです。
短粒で丸みを帯びているのはジャポニカ米になります。
３.
精白がすすむほど、ビタミンB1含有量は低下していくので誤りです。
玄米または玄米に近い状態の方が、ビタミンB1だけでなくミネラルや植物繊維などの含有量は高くなります。
４.
精白米の搗精（とうせい）の程度（歩留まり）は、普通約91パーセントから92パーセントである為
約90パーセントは正解です。
問題13
いも類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.じゃがいもの緑化した皮には、有毒成分のソラニンが含まれる。
２.さつまいもには、プロテアーゼが含まれており、加熱すると甘みが増す。
３.さといもの粘質物は、グルコマンナンである。
４.こんにゃくいもの主成分は、食物繊維のイヌリンである。
正解→ １
解説
１.
緑化した皮には、有害成分のソラニンが含まれているので正解です。
ソラニンだけでなくチャコ二ンという有害成分も含まれ、皮だけでなく、ジャガイモの芽
（芽とその芽の根元）にも含まれています。
２.
さつまいもには、でんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれているので誤りです。
アミラーゼの成分は加熱すると甘くなります。
３.
さといもの粘質物は、ガラクタンなので誤りです。グルコマンナンはこんにゃくの主成分であり
食物繊維の一種です。
４.
こんにゃく芋の主成分はグルコマンナンという食物繊維なので誤りです。
イヌリンはキクイモやごぼう、にら等に多く含まれています。
問題14
きのこ類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.きのこ類に含まれる主要なうま味成分は、グルタミン酸である。
２.冬菇（どんこ）は、傘が完全に開いた干ししいたけである。
３.市場に多く出回るえのきたけは、天然のものである。
４.きくらげは、他のきのこ類に比べビタミンD2が多く含まれる。
正解→ ４
解説
１.
きのこ類に含まれる旨味成分はグアニル酸で、三大旨味成分のひとつです。
２.
冬菇（どんこ）は、かさが開ききる前に収穫されたものです。
かさが完全に開いたものは香信と呼びます。
３.
市場に出回るえのきたけは人口栽培されたもので 天然のえのきたけとは見た目が異なります。
４.
きくらげに多く含まれるのはビタミンD2です。ビタミンD2は植物性の食品に含まれています。
ビタミンD3は魚介や卵などの動物性の食品に多く含まれています。
問題15
鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.卵白には、ビタミンCが多く含まれる。
２.鮮度の低下とともに、濃厚卵白の水様化が起こる。
３.卵黄には、溶菌作用を持つリゾチームが含まれる。
４.卵黄係数とは、卵黄の乳化性の度合いを示すものである。
正解→ ２
１.
卵白は約90％が水分で残りは主にたんぱく質になるので誤りです。
少量ですがビタミンB2、ナイアシンの成分があります。
２.
産卵から日数経過した卵は、濃厚卵白が水様化し粘性がなくなってくるので正解です。
水溶化がすすんだ卵を割ると、卵白も卵黄も広く拡散するようになります。
３.
溶菌作用を持つリゾチームは含まれていません。卵黄には、主にカルシウム、マグネシウム、
ビタミンDが含まれています。
４.
卵黄係数とは、卵黄の高さ（H）と直径（Ｗ）の比率（H/Ｗ）を測ったもの、で鮮度の度合いを示したもの
となり誤りです。
比率が、0.25以下は鮮度が低いと判断します。
問題16
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.牛乳にキモシンを添加し、凝固沈殿するたんぱく質をカゼインという。
２.牛乳中の脂質の大部分は、乳清たんぱく質と結合して存在する。
３.無脂肪牛乳は、加工乳に分類される。
４.コンデンスミルクは、牛乳をそのまま濃縮したものである。
正解→ １
解説
１.
キモシンとは分解酵素の１つであり添加するとたんぱく質のカゼインが凝固沈殿する為正解です。
２.
牛乳の脂質は、脂肪酸とグリセロールが結合して存在する為誤りです。
３.
加工乳とは消費者の嗜好に合わせて加工されたもので、原材料が生乳と生乳以外の乳製品で、
無脂肪固形分が8％以上の物が加工乳です。
無脂肪乳とは、無脂肪固形分が8％未満の物で、無脂肪固形分の割合により、低脂肪乳と無脂肪乳に
分類されるので誤りです。
４.
コンデンスミルクは砂糖と牛乳を濃縮したものである為誤りです。
問題17
栄養素に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.三大栄養素は、無機物（無機化合物）である。
２.栄養素は、体内に貯蔵することはできない。
３.無機質（ミネラル）は、骨や歯に存在しない。
４.ビタミンは、体の機能を調節する。
正解→ ４
解説
1.
三大栄養素は「タンパク質・脂質・炭水化物」であり、これらは有機化合物です。
２.
栄養素には体内に貯蔵できるものとできないものがあります。
糖質・脂質・脂溶性ビタミンは貯蔵可能ですが、タンパク質・水溶性ビタミンなどは貯蔵が出来ません。
３.
無機質は歯や骨に多く存在しています。
ミネラルであるカルシウム、マグネシウム、リンの成分の多くが骨や歯に含まれています。
４.
ビタミンは微量で体内の機能を調整しています。
ビタミンは体内で生成出来ない為、食事から摂取する必要があり、不足すると欠乏症を引き起こします。
しかし脂溶性ビタミンは摂取しすぎると、過剰症を引き起こすので注意が必要です。
問題18
「食生活指針」（平成12年（2000年）策定、平成28年（2016年）一部改正）の大項目について、
誤っているものを一つ選びなさい。
１.主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。
２.ごはんなどの穀類をしっかりと。
３.野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて。
４.食塩は控えめに、脂肪はしっかりと。
正解→ ４
解説
１.～３.
記述されている為、誤りではありません。
４.
「脂肪のとりすぎをやめ、動物、植物、魚由来の脂肪をバランスよくとりましょう。」と記述されている為、
誤りです。
問題19
単糖類として、正しいものを一つ選びなさい。
１.果糖（フルクトース）
２.ショ糖（スクロース）
３.乳糖（ラクトース）
４.麦芽糖（マルトース）
正解→ １
解説
単糖類は、果糖です。
果糖の他にもブドウ糖やガラクトースなどがあります。
二糖類は、単糖類が2個結合したものです。
ショ糖、乳糖、麦芽糖は二糖類に該当します。
問題20
たんぱく質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.たんぱく質は、9種類のアミノ酸が多数結合している。
２.たんぱく質は、成分として窒素を含んでいる。
３.複合たんぱく質は、アミノ酸だけでつくられている。
４.食品たんぱく質の栄養価は、可欠アミノ酸（非必須アミノ酸）の量で決まる。
正解→ ２
解説
１.
タンパク質は、20種類のアミノ酸が多数結合している為誤りです。
２.
タンパク質の窒素含量は16％である為正解です。
３.
複合タンパク質は、アミノ酸以外にもムチン、ヘモグロビン、カゼインなどの化合物を生成する
タンパク質のことである為誤りです。
４.
たんぱく質の栄養価は、各必須アミノ酸の量で決まる為誤りです。