管理栄養士 過去問 2019年度版 part 17 161~170
問題161
特定給食施設で提供される給食に関する記述である。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
１.利用者の生活習慣に配慮する。
２.利用者の身体状況に配慮する。
３.利用者の嗜好に配慮する。
４.利用者の望ましい食習慣の形成を目指す。
５.利用者は全地域住民を対象とする。
正解→ ５
解説
この問題は「誤っているもの」を選択します。間違えないようにしましょう。
１.○
利用者の生活習慣に配慮します。
２.○
利用者の身体状況に配慮します。
３.○
利用者の嗜好に配慮します。
４.○
利用者の望ましい食習慣の形成を目指します。
５.×
特定給食施設とは、健康増進法において、特定かつ多数の者に対して、継続的に食事を供給する施設のうち栄養管理が
必要なものとして厚生労働省令で定めるもので、対象者はその施設の利用者になります。
また、特定給食施設では継続的に1回100食以上又は1日250食以上の食事を提供します。
問題162
給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.栄養・食事管理 ――― 調理従事者の労働安全性を確保する。
２.献立管理 ――――――具体的な栄養量の基準を設定する。
３.品質管理 ―――――― 計画した食事・サービスを実現させる。
４.安全・衛生管理 ――― 生産のためのハードウェアの購入を計画する。
５.施設・設備管理 ――― 作業工程に沿った食事の生産を行う。
正解→ ３
解説
１.×
調理従事者の労働安全性を確保するのは、安全・衛生管理です。
２.×
具体的な栄養量の基準を設定するのは、栄養・食事管理です。
３.○
計画した食事・サービスを実現させるのは、品質管理です。品質管理とは、誰がつくっても一定以上の品質を保って
食事を提供できるようにすることです。
４.×
生産のためのハードウェアの購入を計画するのは、施設・設備管理です。
５.×
作業工程に沿った食事の生産を行うのは、生産管理です。
問題163
給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.栄養・食事管理 ――― 遊離残留塩素濃度検査
２.食材料管理 ――――― 在庫量調査
３.品質管理 ―――――― 備品調査
４.安全・衛生管理 ――― 残菜調査
５.施設・設備管理 ――― 提供時の品温調査
正解→ ２
解説
１.×
遊離残留塩素濃度検査は安全・衛生管理です。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは「使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や
井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に
毎日検査し、記録すること。」となっています。
２.○
在庫量調査は食材管理です。
３.×
備品調査は施設・設備管理です。
４.×
残菜調査は栄養食事管理です。
５.×
提供時の品温調査は品質管理です。
問題164
特定給食施設とそこで働く管理栄養士の業務の組合せである。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.学校給食センター ――― 栄養改善加算に基づく栄養管理
２.事業所 ―――――――― 栄養サポートチームへの参画
３.病院 ――――――――― 栄養指導員としての給食施設の指導
４.介護老人保健施設 ――― 医学的な管理を必要とする利用者の栄養管理
５.児童養護施設 ――――― 栄養食事指導料の算定
正解→ ４
解説
１.×
栄養改善加算に基づく栄養管理とは、要介護１～５の者で低栄養状態にある者あるいはそのおそれのある者を対象に、
要介護状態の重度化防止を目指して実施されるものです。
この業務はデイサービス（通所介護）とデイケア（通所リハビリテーション）で行われます。
２.×
栄養サポートチームはNSTともいわれます。NSTは職種の壁を越えたチーム医療であり様々な職種のメンバーで組織されて
います。
そのため栄養サポートチームへの参画は病院における業務になります。
３.×
栄養指導員は都道府県知事、保健所設置市の市長、特別区の区長から任命されます。自治体によって異なりますが、
多くは保健所に勤務する管理栄養士が任命されています。
４.○
医学的な管理を必要とする利用者の栄養管理は介護老人保健施設もしくは病院に勤める管理栄養士が行います。
５.×
栄養食事指導料とは、厚生労働大臣が定めた特別食を必要とする患者、がん患者、摂食機能・嚥下機能が低下した患者、
低栄養状態にある患者に対して医師の指示に基づき管理栄養士が指導を行った際に算定できるものです。
児童養護施設では栄養食事指導料を算定することはできません。
問題165
通所介護における栄養管理に関する介護報酬の加算である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.栄養マネジメント加算
２.経口移行加算
３.経口維持加算
４.療養食加算
５.栄養改善加算
正解→ ５
解説
１.×
栄養マネジメント加算とは、常勤の管理栄養士を1名以上配置し、入所者の栄養状態を施設入所時に把握し、入所者ごとの
栄養ケア計画を作成し、計画に従い栄養管理を行い、入所者の栄養状態を定期的に記録するとともに、定期的に評価し
必要に応じて計画を見直している場合に算定することができます。
栄養マネジメント加算を算定できる施設は、介護老人福祉施設、介護老人保健施設、介護療養型医療施設、地域密着型介護
老人福祉施設です。
通所介護では算定できません。
２.×
経口移行加算とは、経管栄養から経口摂取への移行のための栄養管理を行った場合に算定することができます。
（180日が限度）
また、経口での食事に移行する計画を医師、歯科医師、管理栄養士、看護師等が共同で作成します。
そして医師の指示を受けた管理栄養士または栄養士が、その計画に沿って実施されることが必要条件です。
継続的に栄養管理等を実施する必要があるため、介護福祉施設、介護保険施設、介護医療院、介護療養施設、
地域密着型介護福祉施設のサービス事業者が対象となります。
通所介護では算定できません。
３.×
経口維持加算は、入所者が認知機能や摂食・嚥下機能の低下により、食事の経口摂食が困難となった場合でも、
口で食べる楽しみを得られるように、多職種共同での支援と促進を図ることを目的としている加算です。
多職種共同による継続的なケアが必要なことから、介護老人福祉施設、介護老人保険施設、介護療養型医療施設、
地域密着型介護老人福祉施設の入所者生活介護が対象となります。
経口維持加算には「経口維持加算（Ⅰ）」と「経口維持加算（Ⅱ）」の2種類があります。
・「経口維持加算（Ⅰ）」→現に経口により食事を摂取する者であって、摂食機能障害を有し、誤嚥が認められる
入所者に対して、 医師又は歯科医師の指示に基づき、医師、歯科医師、管理栄養士、看護師、介護支援専門員
その他の職種のものが共同して、食事の観察及び会議等を行い、 入所者ごとに、経口維持計画を作成している場合
であって、医師又は歯科医師の指示を受けた管理栄養士又は栄養士が、栄養管理を行った場合に加算されます。
（6か月まで）
・「経口維持加算（Ⅱ）」→会議や食事の観察に、医師や歯科医師、歯科衛生士、言語聴覚士の内からいずれか
1名以上が加わることにより質の高い経口維持計画を策定できた場合に追加で加算できます。
通所介護では加算できません。
４.×
療養食加算とは、入所者の心身の状況によって適切な食事の提供が管理栄養士または栄養士によって管理されている
ときに加算できます。この加算は1日ごとではなく1食ごとになされます。
加算の対象となる療養食は、糖尿病食、腎臓病食、肝臓病食、胃潰瘍食、貧血食、膵臓病食、脂質異常症食、痛風食、
特別な場合の検査食です。高血圧は対象外となります。
対象となるのは、短期入所生活介護、短期入所療養介護、介護老人福祉施設、地域密着型介護老人福祉施設入所者生活介護、
介護老人保健施設、介護療養型医療施設、介護医療院になります。
通所介護では加算できません。
５.○
栄養改善加算とは、低栄養状態あるいはそのおそれがある高齢者に対して、栄養状態の改善を図る相談や管理などの
サービスを提供した場合に算定できる加算です。管理栄養士を1名以上配置することが必要です。
対象施設はデイサービス（通所介護）とデイケア（通所リハビリテーション）です。
問題166
サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。
誤っているのはどれか。1つ選べ。
１.献立作成業務が軽減できる。
２.食材料発注業務が簡素化できる。
３.調理作業が標準化できる。
４.棚卸し業務が省略できる。
５.食数管理が効率化できる。
正解→ ４
解説
この問題は「誤っているもの」を選択します。間違えないようにしましょう。
１.○
サイクルメニューとは、一定期間のベースメニューを作成し、それを繰り返すことです。
そのため、献立作成業務を軽減することができます。
２.○
メニューが同じであれば、発注する食材も一緒になりますので、食材料発注業務が簡素化できます。
３.○
同じメニューの調理工程を繰り返すことで、調理作業が標準化できます。
４.×
サイクルメニューであっても在庫を確認することは必要です。
５.○
食数管理が効率化できます。
問題167
給食施設における経営資源とその課題の組合せである。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.人的資源 ―――― 施設・設備の老朽化
２.物的資源 ―――― 労務費の増大
３.資金的資源 ――― 利用者情報の不足
４.情報的資源 ――― 調理従事者の不足
５.時間的資源 ――― 労働生産性
正解→ ５
解説
１.×
施設・設備の老朽化は、物的資源の課題になります。
２.×
労務費の増大は、資金的資源の課題になります。
３.×
利用者情報の不足は、情報的資源の課題になります。
４.×
調理従事者の不足は、人的資源の課題になります
５.○
労働生産性は時間的資源の課題になります。
問題168
給食の運営業務を委託している病院が、給食業務受託事業者の参加を求めて実施すべき業務である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.献立表作成基準の作成
２.食数の注文・管理
３.食事箋の管理
４.嗜好調査の企画・実施
５.検食の実施・評価
正解→ ４
解説
１.×
献立表作成基準の作成は委託できません。「医療法の一部を改正する法律の一部の施行について」において
病院が作成することになっています。ただし、献立表の作成は委託可能です。
２.×
食数の注文・管理は委託できません。
３.×
食事箋の管理は委託できません。
４.○
嗜好調査の企画・実施には協力してもらうことができます。
５.×
検食の実施・評価は委託できません。
問題169
介護老人保健施設における入所者のモニタリングに関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
１.BMIを生活習慣から把握する。
２.摂食・嚥下機能を栄養管理報告書により把握する。
３.嗜好を食札により把握する。
４.食事摂取状況を喫食量により把握する。
５.排便の情報を残菜率により把握する。
正解→ ４
解説
１.×
BMIは身長と体重から求めます。
BMI＝体重÷身長÷身長
BMI→18.5未満は低体重（やせ）、18.5～25未満は普通体重（正常）、25以上は肥満
２.×
摂食・嚥下機能は食事観察や反復唾液嚥下テスト、改訂水飲みテスト等により把握します。
栄養報告管理書とは特定給食施設が毎年、経営方法や食数、給食従事者などの状況を保健所に報告するものです。
３.×
嗜好は嗜好調査や聞き取りなどで把握します。
食札とは、患者の治療食管理のために、患者情報や食事に関する指示を記載したものです。
名前や食事の種類・献立内容などの食事の情報が記載されており、配膳の際に重要な役割があります。
４.○
食事摂取状況を喫食量により把握します。
５.×
排便の情報は排便日誌などで把握します。
問題170
K小学校に勤務する学校給食栄養管理者である。児童が林間学校に行くにあたり、宿泊施設の予定献立の確認を行う際に、
事前に把握が必要な項目である。
最も適切なのはどれか。1つ選べ。
１.地場産食品
２.児童の食物アレルギーの有無
３.児童の嗜好
４.児童の給与エネルギー量
正解→ ２
解説
正解は【２】です。
どの選択肢も把握してはいけないものではないですが、最も重要なのは２の児童の食物アレルギーの有無です。
１．３．４は、普段の給食管理においては必要であっても、林間学校においては必ずしも把握する必要はないと
考えられます。