グルタミン酸

2021-03-04栄養素タンパク質日本語JA

昆布やトマト、チーズなどには遊離の形で含まれ、うま味のもとになります。
生体内では多くのアミノ酸がグルタミン酸をもとに合成されます。
昆布だしの成分です。様々な食品に含まれています。

うま味物質として知られているものに
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。

これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。
グルタミン酸は昆布や野菜などに多く含まれています。

うま味物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタミン酸と、
核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、
うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

例えば日本料理では昆布（グルタミン酸）と、かつお節（イノシン酸）、
西洋料理や中国料理では野菜類（グルタミン酸）と肉類（イノシン酸）を
組合せてだしをとり、古くから料理に利用してきました。

「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のことですが、
それよりもずっと前から世界各地で経験的に料理に活かされてきたのです。

うま味物質の代表的存在であるグルタミン酸は、
たんぱく質を構成する２０種類のアミノ酸の一つ。

それぞれのアミノ酸は鎖状につながり、たんぱく質を組成しています。
たんぱく質は人間を始め、生物の細胞をつくる主要成分。
グルタミン酸は私たちの身体の中でもつくられており、
身体の中には約２％の割合でグルタミン酸が含まれています。
体重６０ｋｇの人は体内に１．２ｋｇのグルタミン酸を持っている計算になります。