調理師 過去問 2018年度版 part4 31~40
問題31
食品添加物に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
１.食品添加物は、食品衛生法で定義されている。
２.食品添加物の指定基準は、ポジティブリスト制度による。
３.天然香料は、動植物から得られる天然のもので、食品の着香の目的で使用される。
４.一般飲食物添加物は、長年の使用実績がある添加物のことである。
正解→ ４
解説
１.
食品衛生法では、食品添加物について
「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、
食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するものをいう。」と定義しています。
２.
ポジティブリスト制度とは、使用が認められる物を指定し、それ以外を原則規制・禁止する制度です。
食品添加物の指定基準もこのポジティブリスト制度を適用しています。
３.
食品衛生法 第4条第3項にて定義されています。
天然香料の使用目的は食品の着香に限定されています。
４.
一般飲食物添加物は
「一般に食品として飲食に供されているもので添加物として使用されるもの」です。（イチゴ、寒天など）
長年の使用実績がある添加物は、既存添加物です。
問題32
食品と植物性自然毒の有毒成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
１.〈食品〉ドクゼリ ――― 〈有毒成分〉ソラニン
２.〈食品〉青ウメ ―――― 〈有毒成分〉 リナマリン
３.〈食品〉トリカブト ―― 〈有毒成分〉 アコニチン
４.〈食品〉ビルマ豆 ――― 〈有毒成分〉 アミダクリン
正解→ ３
解説
１.
〈食品〉ドクゼリ ――〈有毒成分〉シクトキシン
２.
〈食品〉青ウメ ―― 〈有毒成分〉 アミグダリン
３.
〈食品〉トリカブト ――〈有毒成分〉 アコニチン
４.
〈食品〉ビルマ豆 ―― 〈有毒成分〉 リナマリン
問題33
我が国において、遺伝子組み換え表示の対象となる農作物として、誤っているものを一つ選びなさい。
１.大豆
２.パイナップル
３.ばれいしょ
４.とうもろこし
正解→ ２
解説
・パイナップルは該当しない為誤りです。
他に、菜種、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤの農産物や加工品が該当します。
問題34
食中毒の分類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.有害性金属が混入した食品を摂取して起こる健康被害は、食中毒ではない。
２.寄生虫による食中毒は、動物性の自然毒食中毒に分類される。
３.細菌性食中毒には、感染型と毒素型がある。
４.毒素型の細菌性食中毒とは、細菌が食品中で産生する毒素によるものである。
正解→ ３
解説
１.
食中毒は一般的に細菌性・ウイルス性・自然毒・化学性・寄生虫性・その他に分類されます。
有害性金属による健康被害は化学性食中毒です。
２.
寄生虫は寄生虫性食中毒です。動物性自然毒は主にフグや貝などの魚介類由来です。
３.
細菌性食中毒には、感染型と毒素型があります。
４.
感染型は、細菌に汚染された食品を摂取し、腸管内で感染、増殖することで発症します。
毒素型は、細菌が毒素を産生し、その毒素を摂取することで発症します。
問題35
細菌性食中毒予防3原則に関する記述で、（ ）に入る語句として、正しいものを一つ選びなさい。
『細菌性食中毒予防の一般的な原則は、第1に「付けない」（清潔、汚染させない）、第2に（ ）、
第3に「やっつける」（加熱、殺菌）である。』
１.「見逃さない」（目視確認、検査）
２.「増やさない」（温度管理、迅速）
３.「広げない」（分別保管、区画）
４.「油断しない」（日常点検、記録）
正解→ ２
解説
・細菌性食中毒予防3原則とは「付けない、増やさない、やっつける、」です。
問題36
ノロウイルス食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
１.原因となるノロウイルスを完全に失活化するには、消毒用アルコールが有効である。
２.ノロウイルスは感染力が強く、食品に付着したものが少量でも発症することがある。
３.5月から10月頃にかけて、気温が高い時期に集中的に発生する。
４.原因食品は、未加熱または加熱不十分の二枚貝（カキなど）に限られる。
正解→ ２
解説
１.
ノロウイルスを完全に失活化する方法としては、次亜塩素酸ナトリウムや加熱による処理である為誤りです。
２.
感染力が強く、食品に付着したものが少量でも発症することがある為正解です。
症状が治まってもその人の便にノロウイルスが含まれていることもある為しばらくは食品に触れる作業を
避けなければなりません。
３.
年間を通して発生していますが、ピークは12月から３月と冬に発生することが多いため誤りです。
４.
２枚貝だけでなく、調理や配膳作業をする人の手指や、調理器具が汚染されていることが原因で、
感染することもある為誤りです。
問題37
食中毒の原因となる寄生虫とその主な媒介食物の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
１.〈寄生虫〉旋毛虫（トリヒナ） ――――――― 〈主な媒介食物〉鶏肉
２.〈寄生虫〉アニサキス ――――――――――― 〈主な媒介食物〉サバ
３.〈寄生虫〉サルコシスティス・フェアリー ―― 〈主な媒介食物〉馬肉
４.〈寄生虫〉クドア・セプテンプンクタータ ―― 〈主な媒介食物〉ヒラメ
正解→ １
解説
１.
〈主な媒介食物〉熊、豚、馬である為誤りです。
２.
〈主な媒介食物〉サバである為正解です。
３.
〈主な媒介食物〉馬肉である為正解です。
４.
〈主な媒介食物〉ヒラメである為正解です。
問題38
加工食品の表示に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
１.輸入食品の場合には、製造者名の代わりに輸入者名を表示する。
２.消費期限又は賞味期限は、科学的・合理的な根拠に基づき設定したものを表示する。
３.添加物は、使用した全添加物に占める重量の割合の低いものから順に表示する。
４.アレルゲンとして表示が義務付けられている特定原材料は、7品目である。
正解→ ３
解説
１.
製造者名の代わりに輸入者名を表示する為正解です。
２.
消費者庁により定められているので正解です。
３.
食品添加物の表示は、添加物に占める重量割合が高いものから順に物質名を表記.する為誤りです。
４.
卵、乳、小麦、えび、かに、落花生、そばの7品目になる為正解です。
問題39
大量調理施設衛生管理マニュアルによる検食（検査用保存食）に関する記述で、（ ）に入る語句の
組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『食材は鮮度や衛生状態を確認し、検食用として、材料ごとに[ A ]程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、
-20°C以下で[ B ]以上保存する。』
１.[ A ]130g ―― [ B ]1週間
２.[ A ]230g ―― [ B ]2週間
３.[ A ]350g ―― [ B ] 1週間
４.[ A ]450g ―― [ B ] 2週間
正解→ ４
解説
・材料ごとに 50g 程度ずつ清潔な容器に入れて密封し、-20°C以下で２週間以上保存する事が
義務つけられており、食材の種類が多い場合でも、１種類毎に50gを-20°C以下で2週間保存するので
４が正解です。
問題40
HACCP（ハサップ）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『HACCPシステムによる衛生管理を行う場合、危害分析（HA）の実施や重要管理点（CCP）の設定など[ A ]の
原則を盛り込んだマニュアルを作成する必要がある。また、この原則に基づいたHACCPの実施には、HACCPチーム
の編成など事前に[ B ]の手順が必要である。』
１.[ A ]5つ ―― [ B ]3段階
２.[ A ]5つ ―― [ B ]5段階
３.[ A ]7つ ―― [ B ]3段階
４.[ A ]7つ ―― [ B ]5段階
正解→ ４
解説
・危害要因分析のための準備に５段階の手順があり、HACCPプランの作成として７原則が厚生労働省により
定められています。